چکیده مقاله
امروزه استفاده از شیرین کننده های جایگزین شکر به دلیل اثرات منفی مصرف بیش از حد شکر، مانند چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی به یکی از راهکارهای مهم در صنایع غذایی تبدیل شده است این مقاله مروری به بررسی انواع شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی به عنوان جایگزین شکر در فرآورده های غذایی می پردازد شیرین کننده های طبیعی مانند استویا و زایلیتول و شیرین کننده های مصنوعی نظیر آسپارتام و سوکرالوز به دلیل ویژگیهایی مانند شاخص گلیسمی، پایین کالری کمتر و شیرینی زیاد مورد توجه قرار گرفته اند در این مقاله، عملکرد، مزایا و معایب هر یک از شیرین کننده ها از منظر سلامت مصرف کننده پایداری در فرآیندهای تولید و طعم مورد بررسی قرار میگیرد یافته ها نشان میدهد که با وجود مزایای متعددی که این جایگزینها دارند، چالشهایی از جمله اثرات جانبی احتمالی و نیاز به بررسیهای بیشتر در کاربرد صنعتی وجود دارد
کلیدواژهها
نویسندگان
هنگامه امیرخانی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
محمد باقری
استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
آنا اعتمادی رازلیقی
استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
شیوه ارجاع
�میرخانی، هنگامه و باقری، محمد و اعتمادی رازلیقی، آنا،1404،مروری بر عملکرد شیرین کننده های جایگزین شکر در صنایع غذایی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران