بررسی اثر پوششی صمغ زدو بر روی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو طی نگهداری در دمای یخچال

چکیده مقاله

پوشش های خوراکی که از مواد زیست تخریب پذیر تهیه شدهاند را می توان نوعی مواد بسته بندی و جزیی از ترکیبات افزوده شده به ماده غذایی برشمرد مواد اولیه برای تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی می تواند شامل انواع ترکیبات پلی ساکاریدی ، پروتئینی و لیپیدی باشد صمغ یک هیدروکلوئید غیر نشاسته ای با ماهیت پلی ساکاریدی اسیدی است که قسمت اعظم پیکره اصلی آن متشکل از قندهای گالاکتوز و مقدار کمتری آرابینوز است صمغ زدو به طور طبیعی از دو بخش محلول در آب و نامحلول در آب تشکیل شده است هدف از این پژوهش بررسی خواص شیمیایی پوشش صمغ زدو بر کیفیت گوشت طی نگهداری در یخچال به مدت ۱۶ روز است در این پژوهش قطعاتی از گوشت در محلولهای پوششی صمغ زدو ۱% و صمغ زدو ۲% غوطه ور و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند تیمارها در فواصل زمانی مشخص ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ مورد آزمونهای شیمیایی و حسی قرار گرفتند نتایج نشان داد که روند کلی تغییرات در آزمونهای شیمیایی شامل: pH, TVB N, TBARS برای تمام تیمارها صعودی بود ولی این روند در تیمارهای حاوی پوشش، شیب کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت و اختاف معنیداری را بین تیمارها نشان می داد نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که ویژگی مقبولیت کلی در همه گروهها روندنزولی دارد روند کاهش امتیاز مقبولیت کلی در تمامی گروهها تقریبا یکسان بود و در روز ۱۶ به پایین ترین میزان امتیاز رسید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمدحسن نعمتی

دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

شهره عالیان سماک خواه

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

راضیه پرتوی

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

عباس عیسوند

گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

نعمتی، محمدحسن و عالیان سماک خواه، شهره و پرتوی، راضیه و عیسوند، عباس،1402،بررسی اثر پوششی صمغ زدو بر روی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو طی نگهداری در دمای یخچال،اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت24 مهر 1402 · مشهد