کاربرد آنزیم های میکروبی در صنعت غذا

چکیده مقاله

آنزیم ها پروتئین های تخصصی کروی شکل با ویژگی های کاتالیزوری هستند که در همه موجودات زنده وجود دارند و واکنش های بیوشیمیایی لازم برای ادامه ی حیات را تسریع می کنند استفاده از آنزیم ها یا میکروارگانیسم ها در تهیه مواد غذایی یک فرآیند قدیمی است با پیشرفت تکنولوژی ، آنزیم های جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگی ها توسعه یافته اند و حوزه های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و قارچها و آنزیم های آنها به طور گستردهای در بسیاری از مواد غذایی برای بهبود طعم و بافت استفاده می شوند و منافع اقتصادی زیادی برای صنایع به همراه دارند، زیرا میکروبها به راحتی در دسترس هستند، با سرعت بسیار بالایی رشد می کنند، همچنین می توان آنها را به طور ژنتیکی دستکاری کرد تا آنزیم هایی تولید کنند که می توانند در شرایط مختلف تولید صنعتی عملکرد مطلوبی داشته باشند امروزه آنزیم های میکروبی در صنایع مختلف نساجی ، چرم، کاغذ، داروسازی ، کشاورزی ، مواد شوینده، ضایعات، پالایشگاههای زیستی ، عکاسی و صنایع غذایی کاربردهای فراوانی یافته اند، در این مطالعه فهرست جامعی از آنزیم های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی ، منبع میکروبی این آنزیم ها و طیف گستردهای از کاربردهای آنها مورد بحث قرار گرفته است