بررسی اثر انواع شیرین کننده ها بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شکلات شیری

چکیده مقاله

هدف از این بررسی ، مروری بر انواع شیرین کننده های جایگزین شکر ساکارز در فرمولاسیون شکلات شیری می باشد،انواع شیرین کننده ها در ۵ دسته ، پلی ال ها، شیرین کننده های قوی ، پروتئین های شیرین ، موادخام طبیعی و کربوهیدرات های غیرقابل هضم و همچنین ترکیب شیرین کننده ها و اثر آن ها بر خواص رئولوژیکی ، بافتی و حسی شکلات نیز مورد بحث و بررسی قرار گرفت تولید صنعتی شکلاتهای بدون قند شامل استفاده از فرمولاسیون متشکل از پلی الها، شیرین کنندههای با قدرت بالا، کربوهیدراتهای کم /بدون قابلیت هضم ، پروتئین های شیرین و مواد خام طبیعی است شکلاتها، جنبه های فیزیکی شیمیایی و حسی شکلاتهای با شیرین کننده های جایگزین ، کمی با شکلاتهای معمولی متفاوت است بیشتر متون بر روی فرمولبندی مجدد شکلاتهای تیره و شیر متمرکز شده اند، در حالی که استفاده از مواد بهینه کم کالری و تاثیر آنها بر و یژگی های نها یی شکلاتهای سفید، مرکب باید به طور عمیق مورد بررسی قرار گیرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمد صالح همتی حسن پور

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

مسعود تقی زاده

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

همتی حسن پور، محمدصالح و تقی زاده، مسعود،1403،بررسی اثر انواع شیرین کننده ها بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شکلات شیری،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد