چکیده مقاله
سس سالاد از جمله چاشنی های محبوب و پر مصرف است که جهت بهبود عطر و طعم و ارتقاء کیفیت مواد غذایی مورداستفاده قرار می گیرد اما به دلیل وجود مقدار بالای چربی غیر اشباع و نیز تخم مرغ در ترکیب خود، به شدت در معرضفساد اکسیداسیونی قرار دارد استفاده از نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از فساد اکسیداسیونی و افزایش عمرانبارمانی این ماده غذایی بسیار موثر هستند در این پژوهش که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی CCD انجامگرفته است، اثر آستاگزانتین با غلظت های صفر، 30ppm و 60ppm و هم چنین ویتامین C با غلظت های صفر، 75ppmو 150ppm در مدت زمان صفر، 15 و 30 روز به عنوان متغیر مستقل بر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس واسیدیته مورد سنجش قرار گرفت بررسی نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که معادله رگرسیونی برازش شده برایتمامی آزمون ها در سطح آماری 5% p>0/05 معنی دار بوده و عدم برازش آن ها غیر معنی دار p>0/01 بوده است ویتامین C با غلظت 150ppm اثر کاهشی معنی داری بر آزمون عدد پراکسید داشت غلظت 30ppm آستاگزانین توانستمقدار عدد پراکسید را در حد مطلوبی کاهش دهد اما در غلظت 60ppm افزایش بسیار کمی مشاهده شد گذر زمان نیزابتدا سبب کاهش و سپس موجب افزایش مقدار پراکسید گردید آستاگزانتین و ویتامین C اثر کاهشی مطلوب و معنی داریبر عدد آنیزیدین داشتند اما این روند برای متغیر زمان افزایشی بود تاثیر افزایشی و معنا دار زمان بر آزمون عدد اکسایشکل نیز مشاهده شد و این در حالی است که ویتامین C اثر کاهشی داشت و آستاگزانتین با غلظت 30ppm اثر کاهشی و60ppm اثر افزایشی داشت این روند تاثیرات آستاگزانتین بر آزمون اسیدیته نیز مشاهده شد ویتامین C موجب کاهشاسیدیته و گذر زمان موجب افزایش آن شد اثر هر سه متغیر بر این آزمون معنادار بود بهینه سازی مدل بر اساسآزمون های شیمیایی و با دقت 87 درصد انجام گرفت که نمونه ای با غلظت 32ppm آستاگزانتین، 150ppm ویتامین C وزمان 6 روز پیشنهاد شد مقایسه مدل بهینه سازی با دو نمونه شاهد حاوی آنتی اکسیدان TBHQ نشان دهنده امتیاز بیشترنمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد دو روز 30 و امتیاز نسبتا کمتر نسبت به نمونه شاهد یک روز صفر بود
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
سیده سکینه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد موسسه آموزش عالی و غیرانتفاعی خرد
فاطمه زنده بودی
دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار دانشگاه
محمد گنجه
دکترای علوم و صنایع غذایی، استادیار و مدیر گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی خرد
غلام رضا عبدی
دکترای بیوتکنولوژی، استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه خلیج فارس بوشهر
شیوه ارجاع
�سینی، سیده سکینه و زنده بودی، فاطمه و گنجه، محمد و عبدی، غلام رضا،1399،بررسی اثر آستاگزانتین و ویتامین C بر ویژگی های اکسیداسیون سس سالاد چرب،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران