تاثیر پوشش پروتئین ایزوله شده آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر روی ماندگاری بادام زمینی

چکیده مقاله

بادام زمینی یکی از مغزهای چرب است که حاوی چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین ها می باشد درصورت عدم شرایط مناسب انبارداری، این محصول دچار کپک زدگی و جذب رطوبت و واکنش هایاکسایشی که باعث کاهش کیفیت محصول می شود هدف از این پژوهش بررسی پوشش حاوی پروتئینایزوله شده آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز همراه با پلاستیسایزر مانند سوربیتول و گلیسرول می باشد برای این منظور از پروتئین اب پنیر ایزوله شده به نسبت 3 به 1 با گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز وسوربیتول با نسبت 1 به 5 به بادام زمینی برشته شده افزوده و میزان پراکسید و پذیرش کلی نمونه ها طیروزهای 0، 14، 30، 40 و 60 روز صورت گرفت نتایج نشان داد که کربوکسی متیل سلولز نسبت به پروتئین ایزوله آب پنیر اثر بیشتری بر روی کاهش پراکسید داشته است همچنین از نظر ظاهری و طعم ومزه تفاوتی با نمونه بدون پوشش نداشته است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه خاجی

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش بیوتکنولوژی دانشگاه تهران

فاطمه اکرمی

کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش تکنولوژی دانشگاه تهران

�اجی، فاطمه و اکرمی، فاطمه،1399،تاثیر پوشش پروتئین ایزوله شده آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر روی ماندگاری بادام زمینی،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران