تهیه سس مایونز با استفاده از آب پنیری و شیر

چکیده مقاله

هدف: امروزه رژیم غذایی نقش مهمی را در سلامت انسان ایفا میکند یکی از مواد غذایی که استفاده از آن رواج زیادی پیداکرده, سس مایونز بوده و مصرف مداوم تخم مرغ در آن به علت بالا بودن کلسترول موجود در زرده آن موجب شیوعبیماری های قلبی عروقی در افراد می شود با توجه به اهمیت موضوع, این پژوهش با هدف تهیه سس مایونز با استفاده از آب پنیری و شیر انجام شد روش: به منظور تهیه سس مایونز در گروه تیمار از غلظت های مختلف آب پنیری 0 % و 6 % و 9 % و شیر 0 % و 6 % و 9% جایگزین تخم مرغ استفاده و در گروه شاهد از تخم مرغ استفاده شد سپس به بررسی ویژگی های شیمیایی, فیزیکی ومیکروسکوپی نمونه ها پرداخته و جهت تحلیل داده ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 / 0 نرم افزار SPSSاستفاده استفاده شد یافته ها: نتایج نشان داد میزان پروتئین نمونه های تیمار با آب پنیری در سطح بالایی قرار داشت 12% pH و اسیدیته تمامینمونه ها در محدوده ی مناسب قرار داشت پایداری فیزیکی نمونه های تیمار با غلظت های بیشتری از شیر و آب پنیر دارایپایداری بیشتری بودند در ارزیابی حسی نمونه ها, رنگ و بو در نمونه های تمار شده و کنترل اختلاف معناداری نداشتند یکنواختى ذرات در تمامی تیمارهای با غلظت 0 % آب پنیر و شیر در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر و به لحاظ آماری با سایرتیمارها تفاوت معناداری نشان دادند p