مروری بر ساختار، مکانیسم تشکیل آکریل آمید، روش های کاهش و راه های اندازه گیری آن در صنایع غذایی

چکیده مقاله

از آن جاییکه رژیم های غذایی ناسالم یکی از دلایل عمده ابتلا به بیماری ها می باشند، تامین مواد غذایی سالم، توجه به امنیتغذایی و بررسی مخاطرات احتمالی منتقل شده ازمواد غذایی، همواره یکی از دغدغه های مهم سیستم های کنترل و نظارت غذااست یکی از این ترکیبات مخاطره آمیز آکریل آمید است که در غذاهایی با منشاء گیاهی به خصوص مواد غذایی غنی از کربوهیدراتدر اثر فرایند های حرارتی با دمای بالا ایجاد می گردد تحقیقات نشان می دهد که سم آکریل آمید علاوه بر اثرات سرطانزایی، دارایتاثیر مخرب بر سیستم عصبی نیز می باشد حضور اسید آمینه به ویژه اسید آمینه آسپارژین و قند های ساده به خصوص D گلوکزدر ماده غذایی باعت تشدید تشکیل آکریل آمید در منابع غذایی می شوند در این مقاله سعی شده است که تئوری های موجود درمورد مکانیسم های تولید آکریل آمید، عوامل موثر، راههای اندازه گیری و روش های کاهش آن به طور کامل آورده شده و بحث گردد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

لیلی فدایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان

ماندانا طایفه

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران

فدایی، لیلی و طایفه، ماندانا،1399،مروری بر ساختار، مکانیسم تشکیل آکریل آمید، روش های کاهش و راه های اندازه گیری آن در صنایع غذایی،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران