بررسی عملکرد افزودنی های بر پایه گیاهان بر کیفیت نان

چکیده مقاله

نان از گذشته تا به امروز یک کالای اساسی و با اهمیت در سبد مصرفی خانوار است و به عنوان یک منبع انرژی ارزان قیمت غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم را در کشورهای مختلف جهان تشکیل می دهد امروزه در اغلب کشورها جهت بهبود کیفیت نان، افزایش زمان ماندگاری و نیز افزایش جذابیت محصولات از مواد افرودنی طبیعی و شیمیایی متنوعی کمک می گیرند اما اکثر مصرف کنندگان گرایش به افزودن مواد طبیعی با منشا گیاهی مانند دانه های گیاهی، روغن ها و عصاره ها، پودر و برگ گیاهان خشک شده به نان را دارند افزودن ترکیبات گیاهی، به دلیل اثر متقابل مختلف با ترکیبات آرد، بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر تاثیر می گذارند و علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان در اکثر موارد موجب ارتقاء کیفیت این محصول نیز می شوند در این مقاله به بررسی عملکرد برخی از افزودنی های گیاهی و تاثیرشان بر بافت و ویژگی های کیفی نان خواهیم پرداخت

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آسیه حسن زاده

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

پریسا برزگر فتحی

دانشجوی کارشناسی، مهندسی صنایع غذایی، مرکز علمی کاربردی ایثارگران قائم عج پارس، تهران

�سن زاده، آسیه و برزگر فتحی، پریسا،1400،بررسی عملکرد افزودنی های بر پایه گیاهان بر کیفیت نان،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران