چکیده مقاله
کیک یکی از مهم ترین فرآورد ه های پخت است که به علت سهولت نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد ولی با توجه به ضریب کالری زایی بالای آن، همواره یافتن روشی جهت کاهش میزان چربی آن و در عین حال عدم تغییرات فیزیکوشیمیایی و حسی نامطلوب از اهمیت فراوانی برخوردار بوده است هدف از این پژوهش تولید کیک کم کالری با جایگزینی نسبی موسیلاژ کتان و آرد دانه کتان و بررسی ویژگی شاخص های رنگی، رطوبت و حسی کیک کم کالری می باشد لذا طرح مخلوط در قالب طرح D optimal در بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ کتان سطوح ۰ ۶۰ درصد و ارد دانه کتان سطوح ۰ ۳۰ درصد و در طی زمان۱، ۱۰ و ۱۶ روز بر ویژگی های ذکر شده کیک کم کالری مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار Design Expert ۱۱ بررسی گردید نتایج حاصل از آزمون های شاخص های رنگی، رطوبت و حسی نشان داد که با افزایش جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان در روز اول پس از پختمحتوای رطوبتی نمونه ها افزایش و بعد از گذشت ۶ و ۱۰ روز پس از پخت با جایگزینی موسیلاژ کتان محتوای رطوبتی افزایش یافت همچنین شاخص b ,L رنگ نیز با افزایش درصد جایگزینی آرد دانه کتان به طور معناداری کاهش یافت از طرفی پذیرش کلی با جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان کاهش یافت ولی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی برخوردار بودند به طور کلی با توجه به نتایج حاصله جایگزینی موسیلاژ و آرد دانه کتان در فرمولاسیون کیک کم کالری امکان پذیر بوده و می توان میزان چربی را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول کاهش قابل توجهی پیدا کند
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
فریبا احمدی نیا
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
فروغ محترمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
محسن اسمعیلی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ایران
شیوه ارجاع
�حمدی نیا، فریبا و محترمی، فروغ و اسمعیلی، محسن،1400،بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک کم کالری با جایگزینی نسبی موسیلاژ کتان و آرد دانه کتان،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران