مروری بر بررسی شاخصها و روش ارزیابی حسی روغن زیتون (بکر)

چکیده مقاله

زیتون میوه ی درختی متعلق به خانواده Oleaceae است که در سراسر جهان و در سطح گسترده کشت میگردد ارزش غذایی و گسترش کشت آن موجب گردیده است که فرآورده های آن از جمله روغنش مورد توجه قرارگیرد روغن زیتون از نظر تغذیه ای و خواص سلامتی بخشی نسبت به سایر روغنها در اولویت است ارزیابی حسی یک روش مهم برای پی بردن به مقبولیت مواد غذایی در سطح جامعه ی هدف یعنی مصرف کنندگان میباشد فاکتورهای مختلفی از جمله ویژگیهای خاک و آب و هوا، سلامت درخت، بلوغ میوه، زمان برداشت، فرآیند استخراج روغن، روش نگهداری و غیره بر روی خصوصیات حسی روغن زیتون تاثیر گذار هستند در این مطالعه به بررسی فاکتورهای موثر بر ویژگیهای حسی روغن زیتون و بالاخص روغن زیتون بکر و روش ارزیابی حسی آن پرداخته میشود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سحر حقانی

دانشجوی دکترای تخصصی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحدعلوم و تحقیقات دانشگاه آزاداسلامی تهران

مریم قراچورلو

دانشیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحدعلوم وتحقیقات دانشگاه آزاداسلامی تهران

�قانی، سحر و قراچورلو، مریم،1401،مروری بر بررسی شاخصها و روش ارزیابی حسی روغن زیتون (بکر)،پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1401 · تهران