بررسی ویژگی های شیمیایی و تعیین ساختمان تری آسیل گلیسرولی روغن های کنجد، زیتون، و کانولا

چکیده مقاله

روغن های گیاهی عموما متشکل از طیف متنوعی از ملکول های تری آسیل گلیسرولی و ترکیبات کم مقدارمی باشند معمولا به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدان ها در شرایط واقعی از روغن های گیاهی خالص شده کهتنها محتوی ملکول های تری آسیل گلیسرول است استفاده می شود یا حتی ممکن است نیاز باشد برای انجامبرخی تحقیقات خاص اسیدهای چرب از ساختمان تری آسیل گلیسرولی جدا شوند در این تحقیق پروفایل اسیدچربی و ساختمان تری آسیل گلیسرولی روغن های کنجد، زیتون و کانولا مورد بررسی قرار گرفتند با استفاده ازدستگاه اسپکترومتر جرمی و به منظور تعیین ساختمان مولکولی تریآسیلگلیسرول ها که به واسطه مبدلیونیزاسیون شیمیایی در فشار اتمسفری دچار شکستگی شده اند از دو فراکسیون یونی R M H و M H استفاده گردید مهم ترین ملکول تری آسیل گلیسرول تشکیل دهنده روغن کنجد sn LOL با مقدار ۲۳ ۶۷ % بود وتری آسیل گلیسرول غالب در روغن های زیتون و کانولا sn OLO بود که به ترتیب برابر با ۲۶ ۵۶ % و ۱۹ ۸۸ %بود نتایج این تحقیق حاکی از تنوع ملکول های تری آسیل گلیسرولی سازنده روغن های گیاهی بود بطوری که باوجود اسیدهای چرب غیراشباع زیاد مقاومت حداکثری در برابر فرآیند اکسایش ایجاد شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمدرضا تورانی

دانش آموخته مقطع دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

محمدتقی گلمکانی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

�ورانی، محمدرضا و گلمکانی، محمدتقی،1402،بررسی ویژگی های شیمیایی و تعیین ساختمان تری آسیل گلیسرولی روغن های کنجد، زیتون، و کانولا،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران