تعیین کیفیت روغن های مصرفی در شیرینی پزی های شهر یاسوج در سال ۱۴۰۱

چکیده مقاله

سرخ کردن یکی از رایج ترین روش های فراوری و طبخ مواد غذایی است در صورت عدم رعایت اصولبهداشتی در طول فرایند سرخ کردن، مواد شیمایی مضری در اثر اکسیداسیون در دمای بالا تولید می شود لذاپایش روغن مصرفی در اماکن طبخ مواد غذایی حائز اهمیت است هدف این مطالعه سنجش عدد پراکسید وکل ترکیبات قطبی TPM در شیرینی پزی های شهر یاسوج در سال ۱۴۰۱ است در این مطالعه، عدد پراکسیدو TPM در ۱۵ واحد از شیرنی پزی های پر تردد شهر یاسوج بر اساس انتخاب تصادفی انجام شد آزمایشات با استفاده از روشهای استاندارد موجود انجام شد TPM از طریق دستگاه Testo ۲۷۰ و پراکسیدنیز مطابق استاندارد AOAC Association of official analytical chemists سنجش شد نتایج بااستفاده از نرم افزا SPSS با سطح معنی داری ۰ ۰۵ تجزیه و تحلیل شد طبق نتایج، میانگین عدد پراکسید درروغن های خام و سرخ شده بر حسب میلی اکی والان بر کیلوگرم مواد غذایی به ترتیب ۱ ۳ ± ۳ ۲ و ۳ ۵ ±۶ ۶ بود که این تفاوت از نظر آماری معنی دار بود p

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مرضیه دورقی

کمیته تحقیقات و فناوری دانشجویی، دانشکده علوم پزشکی بهبهان، بهبهان، ایران

سعید فلاحی زاده

دانشگاه علو پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

طوبی نریمانی مقدم

دانشکده علوم پزشکی بهبهان، بهبهان، ایران

کیوان موسوی

کمیته تحقیقات و فناوری دانشجویی، دانشکده علوم پزشکی بهبهان، بهبهان، ایران

سحر محمدجانی

کمیته تحقیقات و فناوری دانشجویی، دانشکده علوم پزشکی بهبهان، بهبهان، ایران

ایمان پارسه

دانشکده علوم پزشکی بهبهان، بهبهان، ایران

�ورقی، مرضیه و فلاحی زاده، سعید و نریمانی مقدم، طوبی و موسوی، کیوان و محمدجانی، سحر و پارسه، ایمان،1402،تعیین کیفیت روغن های مصرفی در شیرینی پزی های شهر یاسوج در سال ۱۴۰۱،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران