سنجش پارامترهای سینتیکی اکسایشی روغن های گیاهی در حضور سزامول

چکیده مقاله

سنجش پارامترهای سینتیکی اکسایشی یکی از اصلی ترین استراتژیهایی است که به تکرار در مواد غذایی مختلف برای ارزیابی زمان ماندگاری آنها مورد استفاده قرار گرفته است بررسی تغییرات دما و زمان، و تلفیقاین شاخص ها اطلاعات سودمندی نسبت به آثار محیطی بر مواد غذایی فراهم می آورد این فاکتورها بویژه برایروغن های خوراکی از اهمیت بسیاری برخوردارند فساد شیمیایی، مهمترین عامل فساد در روغن های خوراکیاست و مهار آن یکی از دغدغه های مهم این صنعت بحساب می آید و عمدتا از آنتی اکسیدان ها برای کنترل آناستفاده می شود در تحقیق حاضر عملکرد سزامول بعنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های کنجد، زیتون وکانولا مورد ارزیابی قرار گرفت شاخص معادله آرنیوس یعنی انرژی فعال سازی در حضور غلظت ۰۱ / ۰ درصدسزامول برای روغن کنجد ۱۷ / ۹۰ کیلوژول بر مول برآورد گردید که نسبت به نمونه کنترل رشد چشمگیری از خود نشان داد لگاریتم فاکتور تکرار در همین غلظت ۱۰ / ۸ ۱ h بود نتایج حاکی از آن بودند که هیچ یک ازپارامترهای معادله آرنیوس به تنهایی توانایی پیش بینی پایداری اکسایشی سامانه لیپیدی را ندارند و باید همزمانتغییرات هر دو مد نظر قرار گیرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمدرضا تورانی

دانش آموخته مقطع دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

محمدتقی گلمکانی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

�ورانی، محمدرضا و گلمکانی، محمدتقی،1402،سنجش پارامترهای سینتیکی اکسایشی روغن های گیاهی در حضور سزامول،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران