شیمی آنتی اکسیدان و نقش آنها در صنعت غذا

چکیده مقاله

آنتی اکسیدان طیف وسیعی از مولکول های مختلف هستند که ویژگی مشترک همه آنه ا، توانایی برای دادن الکترون است در حالیکه خودشانپایدار می مانند رادیکال آزاد به اتم، مولکول یا یونی گفته می شود که دارای مولکو لها یا اتم هایی است که دارای الکترون جفت نشده در لایهالکترونی خود می باشند تجمع رادیکال های آزاد در بدن مضر بوده و عامل برخی بیماری های خطرناک مانند سرطان می باشد آنتی اکسیدان هادر گستره وسیعی از منابع طبیعی وجود دارد که در صنعت غذا بواسطه اثراتی همچون افزایش عمر نگهداری غذا، ممانعت از اکسیداسیونلیپیدها، خاصیت ضد میکروبی، حفظ و بهبود خواص ارگانولپتیکی و حفظ ارزش تغذیه ای مورد استفاده قرار می گیرند در این مقاله به بررسیشیمی آنتی اکسیدان و نقش آنها در صنعت غذا می پردازیم

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آسیه حسن زاده

استادیار گروه علوم صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر ابیک و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران

فاطمه هاشمی

دانشجو کارشناسی گروه علوم صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

�سن زاده، آسیه و هاشمی، فاطمه،1402،شیمی آنتی اکسیدان و نقش آنها در صنعت غذا،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران