اثر بخشی پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره رزماری برای غیر فعال کردن عوامل بیماریزای غذازاد و افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلا آمادهمصرف

چکیده مقاله

ماهیان از غذاهای بسیار فسادپذیر هستند و نسبت به فساد در سایر غذاهای گوشتی، سریعتر فاسد می شوند ویژگی های میکروبی،شیمیایی و ارگانولپتیکی مواد غذایی به دلیل واکنش هایی مانند اکسیداسیون و فساد میکروبی دچار تغییر می شوند این واکنش ها ارزشغذایی مواد غذایی را به دلیل تخریب اجزای سازنده کاهش داده و همچنین باعث ایجاد عطر، طعم نامطلوب و بیماری میشوند استفادهاز مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانسها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است هدفاز این مطالعه اثر بخشی پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره رزماری برای غیر فعال کردن عوامل بیماریزای غذازاد و حفظ و ماندگاریگوشت ماهی قزل آلا آماده مصرف می باشد در این مطالعه گوشت ماهی کپور از شهرستان کرج از مراکز عرضه تهیه شد تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار کیتوزان ۱ درصد بههمراه ۱ درصد عصاره رزماری، کیتوزان ۵ / ۱ درصد به همراه ۵ / ۱ درصد عصاره رزماری ، کیتوزان ۲ درصد به همراه ۲ درصد عصارهرزماری می باشد سپس نمونه ها را از محلول خارج کرده و پس از خشک شدن پوشش در محیط آزمایشگاه، نمونه ها بسته بندی شد و در یخچال با˚ دمای C۴ به مدت ۷ روز نگهداری شد نمونه گیری در زمانهای مشخص ۰ ، ۲ ، ۴ ، ۶، ۸ ، ۱۲ روز انجام و آزمون های میکروبیو شیمیایی زیر بر روی نمونه ها انجام پذیرفت کلیه آزمایشها در سه تکرار انجام گردید همچنین خواص ارگانولپتیک فیله های ماهی از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذیرشکلی با مقیاس هدونیک ۹ امتیازی مورد ارزیابیقرار گرفت نتایج بدست آمده نشان داد که در شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی بهترین تیمار، تمیار ۲ درصد کیتوزان و ۲درصد رزماری بود و تیمار کنترل بالاترین حد راداشت می توان نتیجه گرفت که استفاده ازپوشش غذایی باعث حفاظت محصولغذایی در برابر صدمات فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ابوالفضل رفیعی

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران

سیدمجید هاشمی

استادیار گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران

�فیعی، ابوالفضل و هاشمی، سیدمجید،1403،اثر بخشی پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره رزماری برای غیر فعال کردن عوامل بیماریزای غذازاد و افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلا آمادهمصرف،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران