اثر روش استخراج پکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی ماست همزده و دوغ گرمادیده

چکیده مقاله

پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ای ویژه مانند تغلیظ کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روشهای مختلف انجام گرفته است، اما با توجه به نوع منبع و روش مورداستفاده،خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتا کاربرد متفاوتی خواهد داشت براین اساس، این پژوهش با هدف اثر روش استخراجپکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی ماست همزده و دوغ گرمادیده انجامگرفت به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و درسطح احتمال ۱ درصد انجام پذیرفت با توجه به مطالعات انجام شده در این زمینه، به نظر می رسد که استفاده از پکتین استخراجیاز میوه و ضایعات میوه ها با استفاده از روشهای اسیدی و ماکروویو، میتواند جایگزین مناسبی برای پکتین تجاری باشد به طورکلی، در مطالعات حاضر، پکتین استخراجی از ضایعات پوست میوه هندوانه با استفاده از روش های اسیدی و ماکروویو، باعث بهبودخصوصیات حسی محصولات لبنی شده است، از جمله بهبود در طعم، بو، و ویژگی های ظاهری همچنین، استفاده از پکتیناستخراجی از میوه و ضایعات میوه ها با استفاده از روشهای اسیدی و ماکروویو، به دلیل داشتن مقادیر بیشتری از گلوکورونیکاسید، ممکن است بهبود قابل توجهی در خصوصیات رئولوژیکی محصولات لبنی داشته باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه هژبری

گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم انسانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران

داود عطایی

گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم انسانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران

هژبری، فاطمه و عطایی، داود،1403،اثر روش استخراج پکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی ماست همزده و دوغ گرمادیده،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران