اثرات روش های فرآوری بر محتوای مواد معدنی در محصولات ماهی

چکیده مقاله

تاثیر روش های فرآوری نمک ترشی و دود کردن بر ترکیب مواد معدنی در محصولات ماهی مورد بررسی قرار گرفت غلظت کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، سدیم، مس، آهن، روی، منگنز و سلنیوم در محصولات ماهی طی مراحل بعدی فرآوری در ماهی خام، محصولات نیمه فرآوری شده و محصولات آماده تعیین شد ماهی تازه حاوی عناصرماکرو به ترتیب پایین است K > P > Na > Ca > Mgاین تمایل در محصولات نیمه فرآوری شده و آماده به جز غلبه سدیم مشابه بود محتوای سدیم در ماهی نمک سود شده قبل از فرآوری سه برابر بیشتر از ماهی تازه و دوازده برابر بیشتر در شاه ماهی شور و ماهی سرد دودی بود میزان سدیم در ۱۰۰ گرم ماهی تن شورشش برابر مقدار توصیه شده روزانه و دو برابرمقدار قابل تحمل است محتوای پتاسیم منیزیم و فسفر در ماهی تن فرآوری شده در نمک در طول فرآوری کاهش می یابد تفاوت معنی داری در غلظت کلسیم مشاهده نشد ترتیب غلظت عناصر ریز به صورت زیر بود:Zn > Fe > Cu > Se > Mnمحتوای این عناصر در محصولات ماهی مشابه سطح آنها در ماهی تازه بود و با سهم های زیر از میزان توصیه شده مطابقت داشت Se تا ۲۰%، مس تا ۱۱%، روی تا ۶% منگنز تا ۱%؛ آهن تا ۱۰ درصد تغییرات نامطلوب در ترکیب مواد معدنی در ماهی در طول فرآوری ناشی از تلفات آب در طی فرآیندهای تولید کنسرو ماهی است اما علت اصلی از دست دادن مواد معدنی، شستشوی محصولات در محلول های آب نمک با محتوای سدیم بالا است تغییرات قابل توجهی در محتوای مواد معدنی ماهی تن فرآوری نشده در نمک باعث کاهش ارزش غذایی این محصولات شد تلفات مواد معدنی کوچکتر که در طول تولید رخ می دهد به این معنی است که این محصولات از نظر تغذیه ای در رابطه با مواد معدنی ارزشمندتر هستند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

علی اکبر بطوئی

کارشناس علوم مهندسی شیلات دانشگاه رودکی تنکابن

زهرا محمدی

کارشناس مهندسی کشاورزی، دانشگاه زنجان

�طوئی، علی اکبر و محمدی، زهرا،1403،اثرات روش های فرآوری بر محتوای مواد معدنی در محصولات ماهی،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران