تحولی در طعم و ایمنی: نقش کلیدی عمل آوری در ارتقای فرآورده های گوشتی

چکیده مقاله

عمل آوری فرآورده های گوشتی شامل مجموعه ای از روش هایی است که با هدف بهبود ویژ گی های حسی، افزایش ماندگاری، تضمینایمنی و ایجاد تغییرات فیزیکوشی میایی در محصولات گوشتی به کار می روند این فرآیندها نقش کلیدی در تولید انواع مختلفی ازفرآورده های گوشتی مانند سوسیس، کالباس، ژامبون و همبرگر دارند روش های عمل آوری شامل نمک زنی، دوددهی، پخت، تخمیر واستفاده از افزودنی هایی نظیر فسفات ها، نیتریت ها و آنتی اکسیدان ها هستند روشهای متعددی برای تهیه این فرآورده ها استفادهمی شود که مهمترین آنها شامل عمل آوری خشک، عمل آوری با تزریق و عمل آوری در مخزن است به طور کلی، فرآورده هایگوشتی عمل آوری شده به دو دسته خام و پخته تقسیم می شوند فرآورده های خام عمل آوری شده به دو صورت خشک مخلوطی ازنمک و مواد عمل آورنده خشک و مرطوب محلول های عمل آورنده تهیه می شوند در حالیکه فرآورده های پخته عمل آوری شدهفقط به صورت مرطوب تهیه شده و سپس پخته و خشک می شوند به طور کلی، انجام صحیح عمل آوری میتواند به حفظ و ارتقاءبرخی از ویژگی های تغذیه ای محصولات گوشتی کمک کرده و نقش حیاتی در تضمین کیفیت و ایمنی محصولات نهایی ایفا کند استفاده از فناوری های نوین میتواند این ویژگی ها را بیش از پیش بهبود بخشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

حسام مرادیان نژاد

دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

زهرا تیموری

دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

مینا عابدان پور

کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

مرادیان نژاد، حسام و تیموری، زهرا و عابدان پور، مینا،1403،تحولی در طعم و ایمنی: نقش کلیدی عمل آوری در ارتقای فرآورده های گوشتی،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران