چکیده مقاله
با توجه به نگرانیهای رو به افزایش زیست محیطی و تمایل جوامع به استفاده از منابع پروتئینی جایگزین مطالعه حاضر با هدف فرمولاسیون و ارزیابی کیفیت برگر گیاهی غنی شده با ویتامین D و پودر آب پنیر انجام شد تا ضمن ارتقای ارزش تغذیه ای ویژگیهای حسی مطلوب نیز در محصول نهایی تامین شود در این پژوهش فرمولاسیونهای مختلفی بر پایه ایزوله پروتئین سویا و با سطوح متغیر پودر آب پنیر و ویتامین D طراحی و پس از تهیه و پخت نمونه ها از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت پروتئین و چربی مطابق استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند همچنین تحلیل حسی بر اساس شاخصهای طعم بافت و رنگ با استفاده از آزمون پنل نیمه آموزش دیده و تحلیل های آماری ANOVA و آزمون دانکن انجام شد نتایج نشان داد که برگر گیاهی تولیدشده دارای رطوبت ۵۵٪ پروتئین ۳/۱۲ و چربی ٪۹ بوده و از نظر امتیازات حسی اکثریت داوران کیفیت طعم، رنگ و بافت را در سطح «خوب» تا «عالی» ارزیابی کردند این یافته ها نشان دهنده موفقیت فرمولاسیون در بهبود ارزش تغذیه ای و جلب رضایت مصرف کننده است و اهمیت توسعه محصولات گیاهی غنی شده را در پاسخ به نیازهای تغذیه ای و سلامت جامعه برجسته میسازد بنابراین، برگر گیاهی غنی شده با ویتامین D و پودر آب پنیر میتواند به عنوان جایگزینی مغذی، سالم و مورد پذیرش در سبد غذایی مصرف کنندگان مطرح گردد و نقش موثری در ارتقای سلامت عمومی و گسترش تنوع فرآورده های گیاهی ایفا نماید
کلیدواژهها
نویسندگان
محمد مهدی کاوه
دانشجوی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد فسا
مریم داور
دکترای بهداشت مواد غذایی و استادیار دانشگاه علمی کاربردی
شیوه ارجاع
کاوه، محمد مهدی و داور، مریم،1404،فرمولاسیون و ارزیابی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی برگر گیاهی غنی شده با ویتامین D و پودر آب پنیر (WPC)،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران