کاربردهای نوین پروتئینهای لبنی، با تاکید بر پروتئینهای آب پنیر و کازئین، در ارتقای کیفیت فرآورده های گوشتی

چکیده مقاله

پروتئینهای لبنی به دلیل ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فرد خود به عنوان ترکیبات عملکردی ارزشمند در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی شناخته میشوند این پروتئینها با ایفای نقشهایی نظیر امولسیون کنندگی، حفظ رطوبت بهبود ساختار بافتی و افزایش پایداری، حرارتی نقش کلیدی در ارتقاء کیفیت فنی و حسی محصولات ایفا میکند کازئینها به دلیل ساختار آمفی فیلیک، خود عملکردی موثر در تثبیت امولسیون دارند و با ایجاد لایه ای پایدار در اطراف قطرات، چربی از جدایش فاز جلوگیری کرده و پایداری محصول را افزایش میدهند این ویژگیها به ویژه در فرآورده هایی نظیر سوسیس و کالباس، موجب کاهش خروج چربی در طی فرآوری و نگهداری و بهبود ظاهر و بافت نهایی محصول میگردد پروتئینهای آب پنیر نیز با برخورداری از قابلیت ژلدهی و توانایی بالای اتصال، آب در محصولاتی مانند همبرگر و ناگت سبب افزایش انسجام ساختاری، بهبود بافت و کاهش افت وزنی در حین فرآیند پخت میشوند؛ عواملی که در نهایت موجب ارتقاء ماندگاری و بهبود تجربه حسی مصرف کننده میگردند از منظر تغذیه ای پروتئینهای کازئین و آب پنیر منبعی غنی از اسیدهای آمینه ضروری هستند و خواص زیستی قابل توجهی از جمله فعالیت ضد میکروبی و توانایی در تنظیم جذب اسیدهای آمینه از خود نشان میدهند این ویژگی ها نه تنها ارزش تغذیه ای فرآورده های گوشتی را افزایش میدهند، بلکه زمینه را برای تولید محصولات سالمتر و متناسب با رژیم های غذایی خاص فراهم می سازند در مجموع، بهره گیری هدفمند و علمی از پروتئینهای لبنی به ویژه کازئین و آب پنیر، می تواند راهگشای توسعه فرآورده های نوآورانه باکیفیت و سلامت محور در صنعت گوشت بوده و به پاسخ گویی بهتر به نیازهای تغذیه ای و انتظارات مصرف کنندگان امروزی کمک نماید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا تیموری

دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران

�یموری، زهرا،1404،کاربردهای نوین پروتئینهای لبنی، با تاکید بر پروتئینهای آب پنیر و کازئین، در ارتقای کیفیت فرآورده های گوشتی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران