غنی سازی محصولات غذائی با استفاده از پپتیدهای متصل شونده به آهن

چکیده مقاله

آهن یکی از حیاتی ترین ریزمغذی های موردنیاز انسان است که در بسیاری از فرایندهای حیاتی بدن مانند تنفس ، رشد سلولی ، تنظیم ژن و همانندسازی DNA نقش دارد کمبود آهن و کاهش دسترسی زیستی آن به دلایل مختلفی از جمله مصرف کم موادغذایی حاوی آهن و واکنش آن با دیگر ترکیبات موادغذایی رخ می دهد معمولا برای افزایش آهن موادغذایی ، از نمک های آهن مانند سولفات، گلوکونات و لاکتات آهن استفاده می شود به دلیل مشکلاتی مانند دسترسی زیستی پایین نمک های آهن ، واکنش پذیری بالای آنها با دیگر اجزای غذا و پایداری پائین آنها در طی فرایند و انبارمانی ، تحقیقات زیادی در جهت غنی سازی غذا با روشهای نوین و با استفاده از ترکیبات غیرنمکی آهنی انجام گرفته است یکی از روشهای پیشنهادی ، استفاده از پپتیدهای متصل شونده به آهن به عنوان حامل آهن در موادغذایی است به خاطر ویژگی های منحصربه فرد پپتیدها، کاربرد آنها در صنعت غذا موردتوجه پژوهشگران قرارگرفته است این مولکولها مواد زیست سازگاری هستند که به صورت قابل توجهی پایداری ، جذب و دسترسی زیستی آهن را افزایش می دهند افزودن کمپلکس های آهن پپتید به مواد غذایی ، از مداخلات غذایی مثبتی است که می تواند ترکیب موادغذایی را بهبود دهد در این مقاله ، اهمیت کمبود آهن در بدن بررسی شده و کاربرد پپتیدها به عنوان حامل آهن در مواد غذایی توضیح داده شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا رخصت زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

مریم فنائی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

�خصت زاده، زهرا و فنائی، مریم،1402،غنی سازی محصولات غذائی با استفاده از پپتیدهای متصل شونده به آهن،اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت24 مهر 1402 · مشهد