مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه کینوآ و مولفه های کیفی نان حاصل از آن با نگاه به مزیت های این دانه در اجرای راهبردهای امنیت غذایی ایران

چکیده مقاله

نان گندم از رایج ترین انواع نانهای مصرفی است در حال حاضر دانه غلات و فرآوردههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین ، مانند شبه غلاتی همچون کینوآ است کینوآ با نام علمی Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه است این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیرضروری است به همین علت از سوی سازمان خوار و بار جهانی ۱۹۸به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است در این پژوهش ضمن اندازهگیری مولفه های فیزیکوشیمیایی آرد دانه کینوآ، اثر آرد کینوآ در چهار سطح %۲۵، %۵۰، %۷۵ و ۱۰۰% به همراه آرد گندم با افزودن بهبوددهنده و بدون افزودن بهبوددهنده بر پارامترهای رنگی ، ریزساختار مغز نان شامل : تعداد کل حفرات، اندازه حفرات و سطح کلی حفرات و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسی قرار گرفت نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوآ، پارامتر L میزان روشنایی و a نمونه ها افزایش ، درحالی که پارامتر b آنها کاهش یافته است همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوآ میزان انرژی ، آنتروپی و هموژنیتی نمونه ها افزایش یافت درحالی که ، میزان کنتراست و بعدبرخالی نمونه ها کاهش پیدا کرد تعداد کل حفرات، اندازهی حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل نمونه ها با افزایش آرد کینوآ تا ۵۰% افزایش یافت ، درحالی که در نمونه های ۷۵% و ۱۰۰%، این پارامترها کاهش یافتند حفرات نمونه های ۷۵% و ۱۰۰% آرد کینوآ بیشتر به شکل دایره درآمده بودند و همچنین اندازه ی ریزتری نسبت به حفرات نمونه های دیگر داشتند باتوجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان عنوان کرد که باتوجه به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می توان از تئوری برخال۱۹۹ برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیونهای مختلف بوده و باتوجه به پارامترهای بافتی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه ی حاوی ۵۰% آرد کینوآ به همراه بهبوددهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مسعود تقی زاده

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد

حسام الدین آخوندزاده

دانشجوی دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد

�قی زاده، مسعود و آخوندزاده، حسام الدین،1403،مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه کینوآ و مولفه های کیفی نان حاصل از آن با نگاه به مزیت های این دانه در اجرای راهبردهای امنیت غذایی ایران،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد