تاثیر محصولات گلیکوزیلاسیون پیشرفته بر سلامتی

چکیده مقاله

واکنش میلارد یکی از پیچیده ترین واکنش های شیمیایی هست که بین گروه احیاکننده و گروه آمین پروتئین در فراوری حرارتی و انبار مانی محصولات غذایی رخ می دهد محصولات گلیکوزیلاسیون پیشرفته AGEs یکی از فراورده ای حاصل از گلیکوزیلاسیون و اکسیداسیون حاصل از واکنش میلارد می باشد که تحت نام فراورده های نهایی حاصل از واکنش میلاردشناخته می شوند از فرآورده های جانبی آن می توان به کربوکسی متیل لیزین و پیرالین اشاره کرد که خاصیت فلورسانس و همچنین اتصال دهنده عرضی ندارند یافته های حاصل از مطالعات پیشین نشان می دهد که AGEs یک شاخص مهم برای وقوع واکنش های گلیکوزیلاسیون و لیپواکسیداسیون و همچنین استرس اکسیداتیو و کربونیلی در بدن و مواد غذایی می باشد اثرات مضر AGEs بر سلامت انسان و نقش ان در ایجاد بیماری دیابت،بیماری های عصبی، قلبی و عروقی و نقش ان در بیماری های استخوان و تخریب شبکیه لزوم توجه بیشتر و کنترل ان در مواد غذایی را یادآوری می کند در این راستا مصرف غذاهای فست فود و سرخ شده که باعث ورود مقادیر زیادی از AGEs به بدن می شود یک نگرانی عمده است