مروری بر فرآیند تولید سس کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی

چکیده مقاله

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با PH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر است که هم اکنون از پرمصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدورکلوئید با مکانیزم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری می کند با توجه به این ویژگی های امروزه از صمغ ها و هیدروکلوئید بطو ر وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده می شود به طور کلی می توان با از این مواد باداشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می گردد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آنا اعتمادی رازلیقی

هیئت علمی مدعو گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران

نازنین چراغی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران

�عتمادی رازلیقی، آنا و چراغی، نازنین،1402،مروری بر فرآیند تولید سس کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران