مروری بر کاربرد جایگزین های چربی بر فرمولاسیون خامه

چکیده مقاله

با توجه به اهمیت افزایش استفاده از خامه کم چرب و نیز فراگیر شدن استفاده از محصولات جایگزین چربی و نقش مهم این محصولات در سلامتی مصرف کنندگان تولید محصولی کم چرب حائز اهمیت خواهد بود در این بین استفاده از هیدروکلوئید ها و نشاسته اصلاح شده در تولید ژل و افزاینده ویسکوزیته می تواند باعث ارتقا خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه کم چرب گردد و محصول نهایی قابل تولید و عرضه در بازار خواهد بود تاثیر بسزایی نیز در سهم مصرف کنندگان از دسترسی به یک فرآورده سالم و مفید خواهد داشت، نتایج حاصل از این تحقیقات نشان داده است که استفاده از هیدروکلوئیدها و نشاسته اصلاح شده می تواند بر این خصوصیات تاثیر متفاوتی بگذارد، امروزه با گسترده شدن طیف مواد غذایی باید بتوان از هیدروکلوئیدی یا نشاسته اصلاح شده ای استفاده کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرآیندها را داشته باشد یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پری ژلاتینه است که نشاسته اصلاح شده است و یکی از انواع هیدروکلوئیدها کارگینان است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می گردد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آنا اعتمادی رازلیقی

هیئت علمی مدعو گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران

نازنین چراغی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات ایران

�عتمادی رازلیقی، آنا و چراغی، نازنین،1402،مروری بر کاربرد جایگزین های چربی بر فرمولاسیون خامه،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران