نقش و کاربر د هیدروکلو ئیدها در صنعت لبنیات

چکیده مقاله

هیدروکلوئیدها محلول های تشکیل دهنده کلوئیدی هستند که در فاز آبی به دلیل ساختار اجزای آبدوس ت خود،پایدار هستند آنها می توانند نقش های زیادی در کیفیت بافت ماتریس های غذایی مانند امولسیون کننده نوشیدنی ها ، تثبیت و غلیظ کننده محصولات لبنی ، پوشش و بافت شیرینی ها ، حجیم سازی محصولاتنانوایی ایفا کنند هیدروکلوئیدها در انواع محصولات لبنی نقش های مختلفی از جمله بهبود خواص بافتی وارگانولپتیکی را به دنبال دارند هیدروکلوئیدها از طریق اتصال میسل های کازئین به هیدروکلوئیدهای موجود درشیر و تاثیرگذاری بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی شیر تولید ژل ها می کنند کاراگینان، ژلاتین و پکتین، ازنمونه هیدروکلوئیدهایی هستند که عمدتا برای تشکیل ژل به کار می روند هیدروکلوئیدها به دنبال ایفای ایننقش ها، با اجزای داخل محصولات لبنی پروتئین ها، کازئین ها بر اساس ماهیت خود، برهمکنش هایی را با پلیساکاریدها ایجاد می کنند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهتاب میرزاباقریان

کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذ ایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت سالم پودران سپاهان، اصفهان

معصومه اتحادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، مسئول تحقیق و توسعه شرکت سالم پودران سپاهان، اصفهان

میرزاباقریان، مهتاب و اتحادی، معصومه،1402،نقش و کاربر د هیدروکلو ئیدها در صنعت لبنیات،هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی10 بهمن 1402 · تهران