مروری بر کاربرد صمغ ها در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی

چکیده مقاله

مصرف جهانی فرآورده های گوشتی و همچنین تقاضا برای تولید مواد ایمن با پایداری بالا در حال افزایش است افزودنی هایمصنوعی و نگهدارنده های مورد استفاده برای افزایش ماندگاری گوشت اغلب موجب آسیب به سلامتی و محیط زیست می شوند صمغ ها هیدروکلوئیدهای طبیعی هستند که دارای ویژگی هایی از جمله ظرفیت نگهداری آب، ایجاد ژل، امولسیون و فیلم بوده و می توانند در محصولات گوشتی برای بهبود خواص عملکردی و جبران اثرات نامطلوب کاهش چربی، کاهش نمک و فرآیند انجماد/ذوباستفاده می شوند در این مطالعه استفاده از صمغ ها در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی مورد بررسی قرار گرفته است خاصیتنگهداری آب و امولسیون کنندگی صمغ ها میتواند محتوای چربی را کاهش دهد فیلم تشکیل شده توسط صمغ ها دارای خاصیتآنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بوده و می تواند رشد میکروبی را مهار کرده و اکسیداسیون را کاهش و در نتیجه عمر مفید را افزایشدهد استفاده از صمغ به عنوان جایگزین چربی و پوشش خوراکی موجب افزایش ماندگاری و کاهش محتوای چربی گوشت وفرآورده های گوشتی است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

شهلا سیابی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

زهرا تیموری

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

�یابی، شهلا و تیموری، زهرا،1403،مروری بر کاربرد صمغ ها در فرآوری و نگهداری محصولات گوشتی،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران