طراحی فرمولاسیون بستنی کم چرب با هیدروکلوییدهای طبیعی

چکیده مقاله

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر هیدروکلوییدهای طبیعی شامل صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی کم چرب بود در این مطالعه سه تیمار شامل نمونه کنترل بدون هیدروکلویید، نمونه حاوی صمغ زانتان و نمونه حاوی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفتند پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویسکوزیته درصد هوادهی، میزان ذوب، اندازه کریستال یخ، سختی، چسبندگی و پذیرش کلی حسی بودند نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوییدهای طبیعی موجب افزایش معنی دار ویسکوزیته، درصد هوادهی و چسبندگی در مقایسه با کنترل شد، در حالی که میزان ذوب و اندازه کریستال های یخ به طور قابل توجهی کاهش یافت همچنین سختی نمونه ها در اثر حضور هیدروکلوییدها کاهش پیدا کرد که این امر به ایجاد بافت نرم تر و خامه ای تر در محصول منجر شد نمونه های حاوی صمغ زانتان بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و پذیرش حسی داشتند، در حالی که صمغ دانه ریحان عملکرد مطلوب تری در کاهش سرعت ذوب و یکنواختی ساختار نشان داد ارزیابی حسی نیز بیانگر این بود که مصرف کنندگان تیمارهای حاوی هیدروکلویید را از نظر بافت، طعم و احساس دهانی برتر از نمونه کنترل ارزیابی کردند نتایج کلی تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ های طبیعی مانند زانتان و دانه ریحان می تواند تا حد زیادی نقش از دست رفته چربی را در فرمولاسیون بستنی کم چرب جبران کرده و با بهبود خواص رئولوژیکی، بافتی، کیفیت نهایی و پذیرش حسی محصول را افزایش دهد، بنابراین بهره گیری از این هیدروکلوییدها در تولید بستنی های کم چرب می تواند به عنوان راهکاری طبیعی و موثر در توسعه محصولات سلامت محور و کم کالری مورد توجه صنعت لبنی قرار گیرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

پگاه عبدالهی

کارشناس ارشد رشته مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شیراز

�بدالهی، پگاه،1404،طراحی فرمولاسیون بستنی کم چرب با هیدروکلوییدهای طبیعی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران