عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده و راه های کنترل آن

چکیده مقاله

آکریل آمید Acrylamide ترکیبی است که در محصولات نشاسته ای مانند سیب زمینی سرخ شده و چیپس در دماهای بالای حرارتی شکل می گیرد این مرور، مطالعات منتشر شده درباره مکانیزم تشکیل AA، عوامل موثر، روش های پایش، راهکارهای کاهش و پیامدهای بهداشتی و مقرراتی جمع بندی می کند یافته ها نشان می دهند که واکنش Maillard میان آسپاراژین آزاد و قندهای احیاکننده همراه با پارامترهای پخت مانند دما و زمان مهم ترین عوامل تعیین کننده سطح AA هستند علاوه بر این، انتخاب ارقام کم آسپاراژین، پیش درمانی های فیزیکی، بلانچینگ، پیش خشک سازی، PEF و کنترل شرایط پخت می توانند به طور قابل توجهی میزان AA را کاهش دهند با این حال، انتقال نتایج آزمایشگاهی به مقیاس صنعتی، حفظ کیفیت حسی و ارزیابی اقتصادی عملیاتی هنوز چالش برانگیز است با توجه به پتانسیل خطر آکریل آمید برای سلامتی انسان و شیوع آن در محصولات غذایی پرمصرف، به کارگیری راهکارهای کاهش دهنده و آگاهی بخشی به تولیدکنندگان و مصرف کنندگان امری الزامی است تا میزان مواجهه با این ترکیب محدود شود در این مقاله خلاهای پژوهشی را برجسته می کند و مسیرهایی برای مطالعات آینده پیشنهاد می دهد تا ایمنی غذایی در محصولات سیب زمینی فرآوری شده افزایش یابد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آرزو لطیفی ممقانی

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات

حمیده سلیمانی

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات

نسترن حشمتی نیا

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات

نیوشا الوندی

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات

لطیفی ممقانی، آرزو و سلیمانی، حمیده و حشمتی نیا، نسترن و الوندی، نیوشا،1404،عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده و راه های کنترل آن،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران