از مزرعه تا فنجان بررسی عوامل موثر بر پروفایل حسی قهوه

چکیده مقاله

قهوه یکی از پیچیده ترین محصولات کشاورزی و غذایی از نظر ویژگی های حسی است و کیفیت نهایی آن تحت تاثیر مجموعه ای گسترده و متنوع از عوامل قرار دارد یک فنجان قهوه باکیفیت، نتیجه زنجیره ای طولانی و به هم پیوسته از تصمیم گیری ها و شرایط مدیریتی در مراحل مختلف تولید است که از ژنتیک گیاه، شرایط محیطی و روش های کشاورزی آغاز شده و تا فرآوری پس از برداشت، برشته کاری و تکنیک های دم آوری ادامه می یابد هر مرحله از این زنجیره می تواند پروفایل حسی نهایی قهوه را شکل دهد، تقویت کند یا به شدت کاهش دهد ویژگی های حسی قهوه شامل عطر، طعم، اسیدیته، بادی، تعادل و پس طعم می شوند و هر یک از این مولفه ها نتیجه تعامل پیچیده صدها ترکیب شیمیایی فرار و غیر فرار در دانه قهوه هستند این مقاله مروری با رویکردی جامع و ساختار یافته، چهار مرحله کلیدی تولید قهوه عربیکا را تحلیل می کند: عوامل پیش از برداشت که شامل ژنتیک گیاه و شرایط تروآر می شوند، فرآوری پس از برداشت که نقش مهمی در شکل دهی به ویژگی های طعمی دارد، فرآیند برشته کاری که واکنش های شیمیایی پیچیده ای را فعال می کند و در نهایت مرحله دم آوری که استخراج صحیح ترکیبات معطر و طعمی را تضمین می کند بررسی ها نشان می دهد که کیفیت حسی قهوه یک مفهوم چند بعدی است و هیچ مرحله ای به تنهایی ضامن نتیجه نهایی نیست؛ بلکه هماهنگی و مدیریت دقیق همه مراحل برای دستیابی به فنجانی با طعم و عطر بهینه ضروری است درک عمیق این عوامل برای تولیدکنندگان، برشته کاران، باریستاها و مصرف کنندگان فرصتی فراهم می کند تا تصمیمات آگاهانه ای اتخاذ کرده و کیفیت پایدار و بهینه را تضمین کنند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

راضیه قربانی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین تهران ایران

ارتم شهبابیان

پزشک MD ، دانشگاه علوم پزشکی تهران؛ مدیر عامل شرکت قهوه ست، تهران، ایران

بهشته تاجیک

راضیه قربانی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین تهران ایرانارتم شهبابیان پزشک (MD)، دانشگاه علوم پزشکی تهران؛ مدیر عامل شرکت قهوه ست، تهران، ایرانفاطمه نائینی

فاطمه نائینی

راضیه قربانی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین تهران ایرانارتم شهبابیان پزشک (MD)، دانشگاه علوم پزشکی تهران؛ مدیر عامل شرکت قهوه ست، تهران، ایرانبهشته تاجیک

قربانی، راضیه و شهبابیان، ارتم و تاجیک، بهشته و نائینی، فاطمه،1404،از مزرعه تا فنجان بررسی عوامل موثر بر پروفایل حسی قهوه،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین