بررسی اثر جایگزینی چربی های حیوانی با روغن های کنجد در سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی حسی و میکروبی کالباس

چکیده مقاله

این پژوهش با هدف بهینه سازی فرمولاسیون کالباس و تولید فرآوردهای با پروفایل لیپیدی سالم تر اثر جایگزینی چربی حیوانی با روغن کنجد را در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل پروفایل اسیدهای چرب، شاخص پراکسید و خواص رئولوژیکی، حسی با تمرکز بر طعم و بافت و میکروبی با تاکید بر پایداری طی فرآیند تخمیر کالباس مورد بررسی قرار داد مواد و روش ها نمونه ها تحت فرآیند کنترل شده تخمیر ۴۸ ساعت ۲۴°C و خشک شدن ۲۱ روز ۱۴°C تولید شدند آنالیزهای پیشرفته شامل کروماتوگرافی گازی GC برای تعیین پروفایل اسیدهای چرب، تست سنجش بافت TPA و شمارش های میکروبی خاص شامل Lactobacillus و Staphylococcus موجود در استارتر کالچر در بازه های زمانی ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز انجام شد نتایج جایگزینی تا سطح ۵۰ درصد منجر به کاهش ۳۵ درصدی اسیدهای چرب اشباع و افزایش ۴۰ درصدی اسیدهای چرب غیر اشباع شد ترکیبات لیگنان سزامین و سزامولین موجود در روغن کنجد پایداری اکسیداتیو را تا ۲۵ درصد نسبت به شاهد بهبود بخشیدند از نظر حسی، تیمار ۵۰ درصد با کسب امتیاز ۸ ۲ از ۹ بالاترین پذیرش کلی را به خود اختصاص داد و طعم «مغزی» و «متعادل» آن توسط پانل مورد تایید قرار گرفت از نظر میکروبی اگرچه جمعیت استارتر کالچر تحت تاثیر قرار نگرفت اما رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی روغن کنجد به طور معنی داری P>۰ ۰۵ کاهش یافت نتیجه گیری نهایی جایگزینی ۵۰ تا ۷۵ درصدی چربی حیوانی با روغن کنجد نه تنها یک استراتژی امکان پذیر بلکه یک ارتقاء کیفی برجسته برای تولید کالباسی با مشخصات تغذیه ای برتر، کیفیت حسی مطلوب و پایداری میکروبی بهبود یافته محسوب می شود

نویسندگان

مهدی رئیسی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

محیا لطفی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

مهدیه حاج رضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

�ئیسی، مهدی و لطفی، محیا و حاج رضایی، مهدیه،1404،بررسی اثر جایگزینی چربی های حیوانی با روغن های کنجد در سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی حسی و میکروبی کالباس،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین