مروری جامع بر بیژل ها ساختار ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردهای نوین در صنایع غذایی

چکیده مقاله

بیژل ها به عنوان سامانه های هیبریدی دوفازی متشکل از فاز روغنی اولئوژل و فاز آبی هیدروژل در سال های اخیر به عنوان یکی از فناوری های نوین در علوم و صنایع غذایی مطرح شده اند این ساختارها با دارا بودن شبکه های در هم تنیده قادرند ترکیبات زیست فعال محلول در آب و چربی را به طور همزمان نگهداری و آزادسازی کنند ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی قابل تنظیم، پایداری حرارتی بالا و قابلیت استفاده از منابع طبیعی موجب شده است که بیژل ها به عنوان جایگزین چربی های جامد، حامل مواد مغذی، پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر و پایه ای برای چاپ سه بعدی غذا مورد توجه قرار گیرند این مقاله مروری به بررسی جامع ساختار، فرمولاسیون، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردهای نوآورانه بیژل ها در صنایع غذایی می پردازد یافته ها نشان می دهند که بیژل ها می توانند به عنوان راهکاری پایدار و موثر برای تولید محصولات غذایی سالم تر و عملکردی تر مورد استفاده قرار گیرند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ثمین جباری

مهدی قره خانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایرانشبنم دهقانی واحد تحقیق و توسعه گروه صنایع غذایی شیرین وطن، تبریز، ایران؛ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم پزشکی تهران، تهران، ایران

مهدی قره خانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

شبنم دهقانی

واحد تحقیق و توسعه گروه صنایع غذایی شیرین وطن، تبریز، ایران؛ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم پزشکی تهران، تهران، ایران

�باری، ثمین و قره خانی، مهدی و دهقانی، شبنم،1404،مروری جامع بر بیژل ها ساختار ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردهای نوین در صنایع غذایی،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین