چکیده مقاله
مربا فراوردهای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره های سلولی یاخته های گیاهی یافت می شود به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می شود پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است مربا باید بافت مالش پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می شوند از جمله ضایعات بسیار مرسوم در صنایع لبنیات آب پنیر می باشد پروتئین آب پنیر با غلظت 6 گرم در لیتر شامل گروهی از پروتئین شیر است که در دمای 20 درجه سانتی گرادو pH:4/6 پس از حذف کازئین و چربی به صورت محلول وجود دارند بتالاکتوگلوبولین جزء اصلی و 60 درصد کل پروتئین آب پنیر است آب پنیر بخش آبکی جدا شده از شیری است که بر اثر اضافه کردن اسید ، حرارت دادن یا انعقاد مایه پنیری حاصل می شود در 225 گرم آب پنیر 178,34 گرم شکر حل شده و سپس به دما 40 درجه که رسید 91,76 گرم میوه به اضافه می گردد و در نهایت مربا به تولید شده پس از پر کردن درون شیشه های استریل و سرد شدن، به منظور انجام آزمایشات در دمای محیط نگهداری شد در این مقاله، مراحل تولید مربا به وسیله آب پنیر در کارخانه به طور کامل شرح داده می شود
کلیدواژهها
نویسندگان
ابوالفضل عزیزی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
مهدی قیافه داوودی
دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمد زاده قویدل
دکترای علوم وصنایع غذایی و استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
شیوه ارجاع
�زیزی، ابوالفضل و قیافه داوودی، مهدی و احمد زاده قویدل، ریحانه،1398،فرمولاسیون فرآورده ای نوین از مربا حاوی آب پنیر و بررسی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی محصول،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران