بررسی تاثیر فرآیند پرتو دهی بعنوان جایگزین فرآیند حرارتی برای کاهش بارمیکروبی مواد غذایی با درنظرداشتن حفظ خواص کیفی و ارزش تغذیه ای

چکیده مقاله

برای تضمین کیفیت میکروبی مواد غذایی از فرآیند حرارتی استفاده می شود که بر خصوصیات کیفی محصول تاثیر مخرب به سزایی دارد فرآیند حرارتی و پرتودهی هردو در کاهش بارمیکروبی تاثیردارند اما پرتودهی موثرتر از روش حرارتی است و ضمن اینکه خصوصیات کیفی محصول در روش پرتودهی بهتر حفظ می شود باافزایش میزان دزپرتودهی میزان بارمیکروبی به میزان بیشتری کاهش می یابد پرتو ایکس برای نابودی Ecoli و سالمونلا موثرتر از پرتو گاما است توجه به میزان انتشار دز اشعه درماتریکس ماده غذایی مهم است میزان پروتئین و لاکتوز و اسیدهای آمینه تحت تاثیر اشعه تغییر نمی کند در مواد غذایی مایع میزان آنتی اکسیدان هاو ویتامین C کاهش می یابد اما میزان ویتامین C و آنتی اکسیدان ها در حالت پودر بدون تغییر یا تغییر نامحسوسی دارد سالمونلا در بین باکتری های گرم منفی مقاوم ترین باکتری نسبت به پرتودهی می باشد در صورت حذف سالمونلا سایر باکتری های گرم منفی نیز حذف می شوند فرآیند پرتودهی باافزایش میزان دز پرتودهی موجب افزایش اکسیداسیون و گسترش ترکیبات ثانویه اکسیداسیون می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سودا احمدزاده

کارشناس ارشد رشته صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

�حمدزاده، سودا،1399،بررسی تاثیر فرآیند پرتو دهی بعنوان جایگزین فرآیند حرارتی برای کاهش بارمیکروبی مواد غذایی با درنظرداشتن حفظ خواص کیفی و ارزش تغذیه ای،دومین همایش ملی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران22 خرداد 1399 · تهران