فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن

چکیده مقاله

کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که داراي عمر ماندگاري حدود 4 هفته می باشد یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاري آن می شود در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بري به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد در این مطالعه پودر کرن بري با نسبت هاي 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداري و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت در نمونه هاي کیک تولیدي پارامترهاي رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی شمارش کپک و مخمر و آزمون هاي حسی ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بري در نسبت 50 درصد حجم رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداري را نشان داده است P

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

هستی بابازاده

کارشناس ارشد صنایع غذایی ،ایران ،تهران

سید مهدی سیدین اردبیلی

استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، ایران ، تهران

�ابازاده، هستی و سیدین اردبیلی، سید مهدی،1399،فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن،سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1399 · تهران