کاربرد آنزیم های ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز در صنایع پخت (محصولات آردی)

چکیده مقاله

آنزیمها اجزای بسیار مهمی هستند که در بیشتر محصولات نانوایی استفاده میشوند اخیرا به دلیل محدودیت استفاده از مواد افزودنی شیمیایی، به ویژه در تولید ن ان و سایر محصولات تخمیری، آنزیم ها اهمیت بیشتری در صنعت پخت پیدا کرده اند مطالعات زیادی در خصوص مزایای استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرآورده های پخت صورت پذیرفته اند این آنزیم منجر به تغییرات قابل توجهی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پروتئینها نظیر اصلاح ویسکوزیته، پایداری حرارتی، الاستیسیته، انعطاف پذیری پروتئینها، بهبود بافت محصولات، محافظت از لیزین موجود در پروتئینهای غذایی در مقابل واکنشهای شیمیایی نامطلوب، انکپسوله کردن لیپیدها و مواد محلول در چربی، تشکیل فیلمهای مقاوم در برابر آب و حرارت، بهبود خواص انعطاف پذیری و خاصیت نگهداری آب، اصلاح محلول و خواص عملکردی و تولید پروتئینهای غذایی با ارزش تغذیه ای بالاتر میشود آسپاراژیناز دیگر آنزیم مورد استفاده در صنعت نانوایی میباشد که قادر است پیش ساز تشکیل آکریل آمید ماده ی سرطان زای احتمالی را از بین ببرد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نسیم امامقلی زاده

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

فروغ محترمی

استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

�مامقلی زاده، نسیم و محترمی، فروغ،1400،کاربرد آنزیم های ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز در صنایع پخت (محصولات آردی)،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران