بررسی ترکیب اسیدهای چرب در روغن استخراج شده از کشک زرد توسط کروماتوگرافی گازی

چکیده مقاله

بیماری های قلبی عروقی از علل شایع مرگ و میر است که با ایجاد آترواسکلروز در عروق کرونر و پیشرفت آن به وجود می آید مطالعات نشان می دهد روغن های غنی از اولئیک اسید باعث مقاومت در مقابل اکسیداسیون و در نتیجه جلوگیری از تشکیل پلاک های آترواسکروتیک می شود اسید چرب ترانس یک اسید چرب غیراشباع می باشد که مشابه با اسیدهای چرب اشباع عمل می کند کشک زرد به عنوان یک غذای محلی در برخی از نقاط جنوب و شرق کشور مصرف می شود هدف از این تحقیق بررسی ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن ۵ نمونه کشک زرد و مقایسه پروفایل اسیدهای چرب آن با یکدیگر است در این بررسی ابتدا روغن نمونه ها استخراج و سپس تبدیل به متیل استر گردید سپس ۱ میکرولیتر از متیل استر اسیدهای چرب به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق و میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در نمونه های روغن تعیین گردید نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب اشباع، مجموع اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای چرب ترانس هر یک از نمونه ها با هم متفاوت بود همچنین وجود میزان اسیدهای چرب اشباع کم در برخی نمونه ها کشک زرد ۵ ، نشانگر استفاده از یک روغن گیاهی در این کشک بود و بالعکس بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع در برخی نمونه ها کشک زرد ۱ و ۳ شواهدی مبنی بر استفاده از روغن حیوانی است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

جواد فیضی

گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد ، ایران

مسلم جهانی

گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

الهه مرادی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان، ایران

فیضی، جواد و جهانی، مسلم و مرادی، الهه،1400،بررسی ترکیب اسیدهای چرب در روغن استخراج شده از کشک زرد توسط کروماتوگرافی گازی،پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران26 آبان 1400 · تهران