تاثیرات فشار هیدرواستاتیک بالا بر پارامترهای مرتبط با کیفیت میوه و سبزی ها

چکیده مقاله

فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا High Hydrostatic Pressure یا HHP به عنوان یک روش نوآورانه در فرآوری مواد غذایی، امکان بهبود ماندگاری و کیفیت میوه ها و سبزیجات را بدون نیاز به گرما فراهم می کند و از این طریق خواص تغذیه ای و حسی آنها را حفظ می نماید مطالعات نشان داده اند که HHP با کاهش فعالیت آنزیم های مخرب، نظیر پلی فنل اکسیداز، به حفظ رنگ طبیعی میوه ها و جلوگیری از قهوه ای شدن کمک می کند همچنین، این فرآیند باعث پایداری بیشتر ترکیبات فنولیک می شود و از تخریب این ترکیبات مهم آنتی اکسیدانی جلوگیری می کند در مورد آروما، اگرچه HHP ممکن است برخی از ترکیبات معطر را تغییر دهد، اما به دلیل عدم نیاز به حرارت دهی و کاهش تبخیر مواد معطر، به حفظ کلی بوی میوه کمک می کند فشار هیدرواستاتیک بالا می تواند ویتامین C را نیز حفظ کند، زیرا از اکسیداسیون این ویتامین جلوگیری کرده و به دلیل فرایند سرد خود، اثرات منفی حرارت بر ویتامین ها و سایر مواد مغذی را کاهش می دهد این روش همچنین موجب حفظ بافت طبیعی میوه ها می شود و تغییرات کمی در ساختار سلولی ایجاد می کند که می تواند ماندگاری محصول را افزایش دهد به همین دلیل، HHP به عنوان یک روش پایدار و موثر برای فرآوری میوه ها شناخته شده است که در حفظ ویژگی های کیفی محصول، شامل رنگ، بافت، ترکیبات فنولیک و آروما، نقش مهمی ایفا می کند و می تواند به توسعه محصولات با ارزش افزوده در صنعت مواد غذایی کمک نماید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آرزو برنج فروش آذر

دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز، تبریز

سارا ملکوتی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز، تبریز

�رنج فروش آذر، آرزو و ملکوتی، سارا،1403،تاثیرات فشار هیدرواستاتیک بالا بر پارامترهای مرتبط با کیفیت میوه و سبزی ها،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران