چکیده مقاله
رنگ های طبیعی به دلیل ایمنی زیستی و مقبولیت بیشتر در میان مصرف کنندگان توجه ویژه ای در صنایع غذایی و دارویی پیدا کرده اند در میان طیف رنگ های طبیعی دستیابی به یک رنگ آبی پایدار یکی از بزرگ ترین چالش ها محسوب می شود جنیپین یک ایریدوئید طبیعی استخراج شده از میوه Gardenia jasminoides با آمین های اولیه واکنش داده و رنگدانه های آبی و بنفش تولید می کند این رنگ ها در مقایسه با رنگدانه های طبیعی مشابه مانند آنتوسیانین ها یا اسپیرولینا ویژگی های مطلوبی از جمله شدت رنگ بیشتر و سازگاری بهتر با فرآیندهای غذایی دارند با این حال، پایداری رنگ جنیپین آمین به شدت تحت تاثیر شرایط محیطی قرار دارد مطالعات نشان داده اند که تغییرات pH می تواند موجب جابه جایی طول موج حداکثر جذب یا حتی تخریب ساختار رنگی شود، همچنین دمای بالا در برخی ماتریس های غذایی باعث کاهش شدت رنگ می شود هر چند کراس لینک شدن جنیپین با پروتئین ها می تواند تا حدی از این تخریب جلوگیری کند عامل دیگر، نور است که به ویژه تابش UV می تواند سرعت زوال رنگ را افزایش دهد، در حالی که بسته بندی های مقاوم به نور و افزودن آنتی اکسیدان ها می توانند این مشکل را تعدیل کنند نوع آمین و ماتریس غذایی نیز نقش کلیدی ایفا می کنند؛ به طور مثال واکنش با پروتئین های لبنی رنگ هایی با شدت و دوام بالاتر ایجاد می کند در حالی که در سیستم های آبی ساده، رنگ به سرعت تخریب می شود روش های متنوعی برای پایش پایداری این رنگ ها مورد استفاده قرار گرفته اند از جمله طیف سنجی UV Vis، آنالیز رنگ سنجی CIELab ، و تکنیک های پیشرفته تری مانند LC MS و NMR برای شناسایی محصولات میانی علاوه بر این راهکارهایی همچون کپسوله سازی رنگ در ماتریس های پلی ساکاریدی یا پروتئینی، استفاده از فناوری نانو و اصلاح شرایط فرآیند به عنوان استراتژی های بهبود پایداری پیشنهاد شده اند از دیدگاه کاربردی رنگ جنیپین آمین پتانسیل استفاده در نوشیدنی ها، محصولات لبنی، شیرینی ها و بسته بندی های زیست تخریب پذیر را دارد با این وجود چالش هایی همچون محدودیت پایداری در محیط های اسیدی، نیاز به دوز نسبتا بالا و عدم قطعیت های مقرراتی همچنان مانع تجاری سازی گسترده آن هستند به طور کلی، مرور شواهد موجود نشان می دهد که رنگ آبی حاصل از واکنش جنیپین آمین یکی از امیدبخش ترین گزینه های طبیعی برای جایگزینی رنگ های سنتزی است اما برای توسعه صنعتی، آن مطالعات بیشتری بر روی پایداری طولانی مدت در سیستم های واقعی، ارزیابی دقیق ایمنی و بهینه سازی فرآیندهای استخراج و کاربرد مورد نیاز است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
علی سلیمی
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده پیراپزشکی دانشگاه ایلام ایلام ایران
تینا مرادی
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده پیراپزشکی دانشگاه ایلام ایلام ایران
شیوه ارجاع
�لیمی، علی و مرادی، تینا،1404،پایداری رنگ آبی طبیعی حاصل از واکنش جنیپین-آمین: بررسی اثر pH، دما، نور، قدرت یونی و ماتریس های غذایی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران