چکیده مقاله
و افزایش تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی و عاری از نگهدارنده های شیمیایی سبب شده است تا صنایع غذایی به ویژه در بخش فرآورده های سس و چاشنی به دنبال جایگزین های طبیعی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری باشند اسانس ها عصاره های طبیعی گیاهان معطر به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعال نظیر فنول ها، فلاونوئید ها و ترپن ها، از خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی برخوردارند مطالعات متعدد نشان داده اند که استفاده از این ترکیبات می تواند رشد میکروارگانیسم های مولد فساد را کاهش داده اکسیداسیون چربی ها را مهار و ویژگی های حسی محصولات را بهبود بخشد ۱،۲ با این حال محدودیت هایی مانند ناپایداری، تبخیر بالا و اثر بر طعم و عطر محصول باعث شده است فناوری های نوین مانند نانوامولسیون ها و کپسوله سازی برای افزایش پایداری و کنترل رهایش اسانس ها توسعه یابد ۳،۴ در این مقاله مروری ضمن بررسی مکانیسم اثر اسانس ها و عصاره های طبیعی به روش های نوین استفاده از آنها در صنایع غذایی و چاشنی ها پرداخته شده و راهکارهایی جهت به کارگیری موثر در کارخانجات تولیدی ارائه می گردد
کلیدواژهها
نویسندگان
مطهره تقی زاده
کارشناس میکروبیولوژی واحد کنترل کیفی شرکت صنایع غذایی بیژن تهران ایران
سمیه جمشیدی
کارشناس کنترل کیفی واحد کنترل کیفی شرکت صنایع غذایی بیژن تهران ایران
شادی احمدی
کارشناس کنترل کیفی واحد کنترل کیفی شرکت صنایع غذایی بیژن تهران ایران
محمد مجتبی سلیمانی
کارشناس کنترل کیفی واحد کنترل کیفی شرکت صنایع غذایی بیژن تهران ایران
شیوه ارجاع
�قی زاده، مطهره و جمشیدی، سمیه و احمدی، شادی و سلیمانی، محمد مجتبی،1404،کاربرد اسانسها و عصاره های طبیعی در بهبود کیفیت ایمنی و ماندگاری سسها و فرآورده های چاشنی غذایی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران