کاربردهای نوین پروبیوتیکها و پست بیوتیکها در تولید سسهای فراسودمند: فرصتها و چالشهای صنعتی

چکیده مقاله

در سالهای اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات زیست فعال مانند پروبیوتیکها افزایش یافته است با این حال افزودن این میکروارگانیسمهای زنده به ماتریسهای پیچیده مانند سسها با چالشهای ویژه ای همراه است پست بیوتیکها که شامل متابولیتها یا اجزای سلولی پروبیوتیکها هستند به عنوان گزینه ای مطمئن تر و پایدارتر مطرح شده اند این مقاله مروری نخست الگوها و تعاریف پروبیوتیک و پست بیوتیک را مرور می کند سپس کاربردهای آنها در تولید غذاهای فراسودمند را با تمرکز ویژه بر تولید سسها بررسی می کند در ادامه فناوریهای نگهداری و ریزکپسوله سازی برای بهبود بقای میکروارگانیسم ها یا متابولیت های آنها در سسها تحلیل شده و چالشهای صنعتی مانند پایداری میکروبی، تطابق با ویژگیهای حسی محصول و مقررات مربوطه مطرح می گردد نتایج نشان می دهد که پذیرش فناوریهای نوین و طراحی فرمولاسیون مناسب می تواند مسیر تولید سسهای فراسودمند با کاربرد پروبیوتیک یا پست بیوتیک را هموار سازد هرچند تحقیقات میان رشته ای بیشتری برای انطباق کامل با محیط های صنعتی لازم است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مطهره تقی زاده

گروه بیوشیمی واحد تحقیقات پروتئین دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران؛ واحد کنترل کیفی شرکت صنایع غذایی بیژن تهران، ایران

�قی زاده، مطهره،1404،کاربردهای نوین پروبیوتیکها و پست بیوتیکها در تولید سسهای فراسودمند: فرصتها و چالشهای صنعتی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران