بررسی کاربرد و تاثیر توکوفرول در روغن سویا

چکیده مقاله

آنتی اکسیدان ها به ویژه توکوفرول ها نقش کلیدی در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا ایفا می کنند مطالعات نشان داده که α , γ و δ توکوفرول در روغن سویا طی فرآیند اکسیداسیون حرارتی ۵۰°C به مدت ۲۴ روز به تدریج تخریب می شوند، به طوری که توکوفرول سریع ترین نرخ کاهش را دارد و با افزایش پراکسیدها همبستگی مستقیم نشان می دهد تحقیقات بر تفاله های سویا حاکی از فعالیت آنتی اکسیدانی بالای γ و δ توکوفرول است هرچند این ایزومرها در روغن خام نقش اصلی را ایفا نمی کنند در روغن های تصفیه شده افزودن لیپیدهای ساختارمند حاوی DHA به همراه α توکوفرول، در شرایط اکسیداسیون شتاب دار، پایداری را بهبود می بخشد اما حضور مونوگلیسیریدها اثر مهاری توکوفرول را کاهش می دهد پروفایل توکول ها و استرول ها با استفاده از NMR و GC/MS نشان می دهد که روغن بکر سویا به دلیل سطوح پایین تر توکوفرول پایداری اکسیداتیو کمتری نسبت به روغن تصفیه شده دارد به این ترتیب ترکیب و غلظت ایزومرهای توکوفرول به ویژه α توکوفرول، عامل تعیین کننده ای در مقاومت روغن سویا در برابر اکسیداسیون است استفاده از توکوفرول به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی یا مکمل در فرآیند تصفیه و نگهداری راهبردی موثر برای افزایش طول عمر و کیفیت روغن سویا در صنایع غذایی محسوب می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهدیه محمدی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا؛ ایران

سارا موحد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، تهران، ایران

محمدی، مهدیه و موحد، سارا،1404،بررسی کاربرد و تاثیر توکوفرول در روغن سویا،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین