چکیده مقاله
ال آسپاراژین یک آمینو اسید ضروری برای رشد سلولی و جزئی رایج در تمام پروتئین ها است در طی فرآوری مواد غذایی با دمای بالا، این ترکیب با قندهای کاهنده واکنش داده و از طریق فرآیندی پیچیده که به واکنش میلارد معروف است باعث تولید آکریل آمید می شود ال آسپاراژیناز، گروه آمین ال آسپاراژین را هیدرولیز کرده و اسید آسپارتیک و آمونیاک تولید می کند پیش فرآوری با ال آسپاراژیناز در سیب زمینی باعث کاهش بیش از ۸۰ درصد میزان آکریل آمید در غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی و محصولات مبتنی بر خمیر آرد شده است برای ادغام موفقیت آمیز ال آسپاراژیناز در فرآوری مواد غذایی، استراتژی های جدید و مقرون به صرفه برای تولید گسترده این آنزیم و انواع متنوعی از فرمولاسیون ها مورد نیاز است در این مقاله پیشرفت های اخیر در تولید آنزیم برای افزایش بازده، فعالیت و اختصاصیت ال آسپاراژیناز به طور جامع مرور شده است فرمولاسیون های جدید مایع و خشک شده لیوفیلیزه برای افزایش پایداری و فعالیت آنزیم در شرایط مختلف توسعه یافته اند این پیشرفت ها رویکردی امیدوارکننده برای کاهش آنزیمی تشکیل آکریل آمید در طول فرآوری مواد غذایی ارائه می دهند
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
فاطمه کاویان
دکتری علوم و صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
محمدرضا وفایی
گروه بیوسیستم واحد تهران غرب دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شیوه ارجاع
کاویان، فاطمه و وفایی، محمدرضا،1404،پیشرفتهای اخیر در تولید آنزیم ال آسپاراژیناز و توسعه فرمولاسیون برای کاهش آکریل آمید در فرآوری غذا،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین