چکیده مقاله
در سالهای اخیر توجه روزافزونی به استفاده از ترکیبات طبیعی و جایگزین های سالم در صنعت غذا به ویژه در فرآورده های لبنی ایجاد شده است پنیر به عنوان یکی از محصولات مهم و گسترده در سبد غذایی مصرف کنندگان معمولا برای افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت حسی نیازمند افزودنی هایی است که بسیاری از آنها در گذشته از منابع شیمیایی تامین می شدند با افزایش نگرانی ها در مورد تاثیرات احتمالی افزودنی های مصنوعی بر سلامت، استفاده از عصاره های گیاهی به عنوان ترکیباتی ایمن، پایدار و دارای فعالیت های زیستی ارزشمند مورد توجه ویژه قرار گرفته است عصاره های گیاهی سرشار از ترکیبات فعال مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها، ترپنوئیدها و ترکیبات آروماتیک اند که از خواص آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدکپک و بهبود دهنده طعم و بو برخوردار هستند مطالعات متعدد نشان داده اند که افزودن عصاره های گیاهی مختلف از جمله رزماری، آویشن، مرزه، دارچین، سیر، زنجبیل، ریحان و عصاره های پوست مرکبات می تواند ضمن کاهش رشد میکروارگانیسم های فسادزا، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات نامطلوب شیمیایی، باعث افزایش ماندگاری و بهبود شاخص های کیفی پنیر شود علاوه بر این، این عصاره ها قادرند ویژگی های رئولوژیک، بافتی و رنگی پنیر را نیز تحت تاثیر قرار دهند هرچند استفاده بیش از حد از آنها ممکن است موجب ایجاد طعم یا بوی نامطلوب و کاهش پذیرش مصرف کنندگان گردد با وجود چالش هایی همچون پایداری ترکیبات فعال و امکان تداخل با باکتری های استارتر، فناوری های نوینی مانند نانوکپسوله سازی و پوشش های خوراکی تقویت شده با عصاره ها افق های جدیدی برای بهبود اثر بخشی و کاربرد این ترکیبات در صنعت پنیر فراهم کرده اند در مجموع، استفاده از عصاره های گیاهی می تواند رویکردی کارآمد و سالم برای ارتقای کیفیت و ایمنی پنیرهای مختلف باشد
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
فائزه رفیعی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دامپزشکی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
کاظم کریمی
عضو هیئت علمی گروه علوم دامی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
علیرضا شهاب لواسانی
عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
شیوه ارجاع
�فیعی، فائزه و کریمی، کاظم و شهاب لواسانی، علیرضا،1404،کاربرد عصاره های گیاهی در انواع پنیر و بررسی اثر آنها بر ویژگیهای پنیر،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین