چکیده مقاله
هدف این پژوهش بررسی اثر افزودن عصاره گیاه مینای نیشابوری به عنوان منبعی حاوی ترکیبات فنولی و صمغ دانه چیا به عنوان کاهش دهنده چربی در فرمولاسیون ماست همزده بر میزان ترکیبات فنولی ، pH و خصوصیات حسی ظاهروقوام بود تیمارهای اعمال شده، شامل عصاره استخراجی گیاه مینای نیشابوری براساس روش ماسراسیون ۵ تا ۱۵ درصد و صمغ دانه چیا ۱/۰ تا ۳/۰ درصد به عنوان متغیرهای مستقل مورد استفاده قرار گرفتند نتایج نشان داد افزایش میزان عصاره تا حدود ۱۵ درصد و صمغ چیا تا ۳/۰ درصد می تواند تاثیری افزایشی بر پارامترهای ترکیبات فنولی وpH داشته باشند اما با افزایش هر چه بیشتر دو متغیر مستقل بر ویژگی های حسی ظاهر و قوام محصول تولید شده، در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی حاصل شد استفاده از مقادیر ۲۲/۰ درصد صمغ چیا و ۱۲ درصد عصاره استخراجی از گیاه مینای نیشابوری ، توانست در فرمولاسیون نمونه بهینه ماست همزده، موثر واقع شوند
کلیدواژهها
نویسندگان
مریم وهابی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
احمد پدرام نیا
گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
مهدی جلالی
گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
شیوه ارجاع
وهابی، مریم و پدرام نیا، احمد و جلالی، مهدی،1403،بررسی عصاره الکلی گیاه مینای نیشابوری و صمغ دانه چیا بر ترکیبات فنولی ، pH و خصوصیات حسی ماست همزده،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد
ارائهشده در
مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد