غنی سازی شیرینی نخودچی بدون گلوتن با آرد کینوا: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی

چکیده مقاله

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد و میزان خاکستر، پروتئین ، رطوبت ، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی ارزیابی شدند نتایج نشان داد رطوبت ، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی های تولیدی کاسته شد این در حالی بود که نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا از بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت برخوردار بودند در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مولفه رنگی L کاهش و a افزایش یافت ارزیابی حسی نشاندهنده برتری نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مژگان علوی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران

معصومه مهربان سنگ آتش

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی ، جهاددانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی ، جهاددانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران

�لوی، مژگان و مهربان سنگ آتش، معصومه و صحرائیان، بهاره،1403،غنی سازی شیرینی نخودچی بدون گلوتن با آرد کینوا: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد