نقش خمیر ترش در بهبود کیفیت و سلامت نان

چکیده مقاله

نان به عنوان قوت غالب و یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان در اکثر کشورها محسوب می شود بنابراین توجه به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای آن ضروری است خمیرترش حاصل تخمیر مخلوط آرد و آب در شرایط کنترل شده توسط میکروارگانیسم ها است که به عنوان افزودنی ایمن به منظور ارتقا ویژگی های نان در پژوهش های مختلف مورد مطالعه قرار گرقته است سامانه میکروبی پیچیده خمیرترش با تولید انواع اسیدهای آلی ، اگزوپلی ساکاریدها، آنزیم ها، ترکیبات فنولی و معطر در طی تخمیر با تاثیر بر پروتیئن و نشاسته خمیر نان می تواند منجر به بهبود بافت ، عطر و طعم ، کاهش بیاتی و افزایش زمان ماندگاری نان شود در این مطالعه مروری به نقش خمیرترش بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان پرداخته شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

عاطفه پراور

دانشجو دکتری ، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی ، مشهد، ایران

دینا شهرام پور

استادیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت موادغذایی ، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی ، مشهد، ایران

پراور، عاطفه و شهرام پور، دینا،1403،نقش خمیر ترش در بهبود کیفیت و سلامت نان،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد