تغییر و پایداری اکسایشی در شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه طعم دار

چکیده مقاله

شیر طعم دار، یک نوشیدنی سبک، سالم، مغذی، خوشمز و رفع کننده تشنگی است که توسط گروه زیادی از مردم و کودکان بدلیل تنوع و داشتن خواص سلامتی بخش مصرف می شود عسل و موز منبع غنی از ترکیبات فنلی و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشند که در شیرهای طعم دار استفاده می شوند لذا هدف از این پژوهش بررسی اثر فرایند حرارتی و افزودن عسل و موز بر میزان اکسیداسیون اسیدهای چرب آزادف پراکسیدو بررسی دی ان های کانجوگه شیر گاو بود بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و بررسی دی ان های کانجوگه مشاهده شد که پاستوریزاسیون باعث افزایش سرعت اکسیداسیون شیر خام در طی دوره نگهداری می شود اما استفاده ز عسل و موز به صورت مؤثری از سرعت اکسیداسیون می کاهد که دلیل آن وجود ترکیبات آنتی اکسیدانیدر این مواد می باشد و حضور 8 درصد عسل یا موز در تولید نمونه های شیر طعم دار فراسودمد با اکسیداسیون کم مؤثر است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

صدیقه یزدان پناه

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

مریم السادات زارعی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

غزال غطاوی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

یزدان پناه، صدیقه و زارعی، مریم السادات و غطاوی، غزال،1399،تغییر و پایداری اکسایشی در شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه طعم دار،دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی20 اسفند 1399 · تهران