بتاکاروتن و کاربرد آن در صنایع غذایی

چکیده مقاله

بتاکاروتن، آنتیاکسیدانی قوی است که از تولید رادیکال های آزاد در بدن جلوگیری می کند این ترکیب پیش ساز ویتامین آ است یعنی در بدن تبدیل به ویتامین می شود بتاکاروتن ترکیبی آلی است که به عنوان ترکیب ترپن دار طبقه بندی شده است بتاکاروتن رایج ترین شکل کارتن در گیاهان است که به عنوان رنگ غذا در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده پیش ساز یک ترکیب غیرقطبی است که با روش کروماتوگرافی ستونی می توان آنرا از سایر کاروتنوئیدهای موجود در گیاهان جدا سازی کرد بتاکاروتن یک رنگدانه زرد نارنجی است که در گیاهان و میوه ها از جمله هویج و کدو تنبل یافت می شود این ماده در محصولات لبنی، چربی ها و روغن ها و میوه های فراوری شده و آب میوه مورد استفاده قرار می گیرد سبزی هایی که به رنگ سبز تیره، زرد تیره و نارنجی هستند، سرشار از بتاکاروتن هستند همه کاروتنوئیدها در آب نامحلول و در چربی ها هم تقریبا نامحلول هستند با این وجود فرم های تجاری این ریزمغذی ها که برای ایجاد رنگ زرد تا قرمز در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند به صورت محلول در آب و چربی وجود دارند فرم محلول در آب بتاکاروتن تجاری با نشاسته یا ژلاتین به صورت امولوسیون ۱ یا ۱۰ % و به صورت مایع یا پودر موجود است که انتخاب هرکدام از آنها بسته به نوع محصول و ثبات رنگ مورد نیاز در ماده غذایی صورت می گیرد هویج، سیب زمینی شیرین، سبزیجات برگ تیره مانند کلم و اسفناج، کاهو، طالبی، فلفل زرد و قرمز، نخودفرنگی، زردآلو و کلم بروکلی منابع عمده ی این ریزمغذی هستند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

پریسا لطفی

لطفی، پریسا،1400،بتاکاروتن و کاربرد آن در صنایع غذایی،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران